임자수탕

재료

닭 1마리, 물 10컵, 파 1뿌리, 마늘 5톨, 생강 1톨, 볶은참깨 1컵, 잣 1/2컵, 소금·후춧가루 약간
[고명] 오이 1/3개, 표고버섯(불린 것) 2개, 생감자전분 1큰술
[완자] 한우분쇄육 50g, 두부 30g, 유정란 1개, 소금 1/2작은술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 참기름 1/2작은술, 후춧가루 약간, 현미유
[지단] 유정란 2개, 소금 약간, 현미유

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요리방법

① 냄비에 닭과 파, 마늘, 생강을 넣고 푹 무르게 삶은 뒤 살을 결대로 찢어 소금과 후추로 양념하고, 국물은 차게 식혀 기름을 걷는다.
② 볶은참깨와 잣은 닭육수를 한꺼번에 붓지 말고, 조금씩 부어가며 곱게 갈아 체에 밭쳐 소금과 후춧가루로 간을 맞추고 차게 해둔다.
③ 한우분쇄육에 물기를 짠 으깬 두부를 섞어 완자양념을 하여 잘 치댄다.
④ ③의 반죽을 직경 1cm의 완자로 빚어 녹말가루와 달걀물을 입혀 지진다.
⑤ [고명 준비하기] 유정란 2개로 황백지단을 부쳐 1×4cm골패형으로 썬다. 오이, 불린 표고버섯, 홍고추를 황백지단과 같은 크기로 썰어 녹말가루를 씌워 끓는 물에 데쳐 바로 찬물에 헹궈 건진다.
⑥ 그릇에 닭살과 준비한 황백지단, 완자, 채소 등 고명을 고루 얹고 ②의 육수를 붓는다. 삶은 국수를 함께 내어도 좋다.

요리 채송미 한살림요리학교 강사·사진 김재이

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